Masakan tradisional Banjar di Malaysia

Masyarakat Banjar antara etnik rumpun Melayu Nusantara yang kini menjadi sebahagian daripada etnik Melayu terbesar di Malaysia. Etnik Banjar berasal dari Daerah Kalimantan Selatan, Indonesia yang disebut oleh masyakarat Banjar sebagai ‘Banua Banjar’. 

Berdasarkan maklumat sejarah, masyarakat Banjar di Malaysia wujud apabila berlaku penghijrahan besar-besaran etnik Banjar di bawah pemerintahan Kesultanan Banjar di Kalimantan Selatan sekitar pertengahan abad ke-19.

 Penghijrahan tersebut disebabkan oleh peperangan, tekanan politik dan ekonomi oleh penjajah Belanda di Kalimantan Selatan dan memaksa sebahagian besar orang-orang Banjar berhijrah keluar dari Banua Banjar untuk mencari kehidupan yang lebih baik.

Di Malaysia, majoriti masyarakat Banjar berasal dari daerah utara Kalimantan Selatan khususnya dari Tabalong, Alai/Berabai, Amuntai, Kandangan, Keluak dan Rantau atau dikenali sebagai Banjar Pahuluan.

 Masyarakat Banjar yang berhijrah ke Tanah Melayu telah membina penempatan dan membentuk komuniti mereka sendiri khususnya di kawasan penanaman padi seperti di Parit Buntar, Bagan Serai dan Sungai Manik di Perak, Batu Pahat, Pontian dan Mersing di Johor. Di Negeri Sembilan, masyarakat Banjar membina penempatan di Kampung Bukit Melintang, Chuah. Manakala di Selangor, masyarakat Banjar membina penempatan di Sabak Bernam, Sungai Besar dan Tanjong Karang.

Selain membawa budaya dan bahasa yang menjadi pengenalan identiti etnik Banjar, masyarakat Banjar juga telah membawa bersama warisan makanan tradisional Banjar dari Banua Banjar atau Kalimantan Selatan. Antara makanan tradisi Banjar yang terdapat di Malaysia ialah ;

Iwak Wadik/Pakasam Berabai

Iwak Wadik atau Pakasam Berabai juga adalah sejenis makanan berasaskan ikan sungai yang diperap dengan garam supaya dapat disimpan dan tahan lebih lama. Antara ikan-ikan yang menjadi kegemaran orang Banjar untuk dijadikan wadik ialah ikan sepat, puyu dan lampam. Iwak wadik mempunyai persamaan dengan pekasam, namun terdapat sedikit perbezaan iaitu melebihkan penggunaan ‘uyah’ atau garam berbanding asam.

Proses membuat iwak wadik bermula dengan membersihkan ikan-ikan sungai yang telah disiang dan dicuci dengan air kemudiannya digaul dengan garam kasar kemudian diperam selama 2 atau 3 hari. Selepas melalui proses pengeraman, ikan-ikan tadi dibersihkan dengan air kemudian ditoskan untuk mengeringkan ikan tersebut. Setelah ditoskan, ikan-ikan tersebut digaul dengan beras yang disangai tanpa minyak dan kemudiannya ditumbuk hancur, dimasukkan ke dalam balang kedap udara dengan campuran asam jawa atau asam keeping dan sedikit gula merah. Ikan-ikan tersebut akan diperam sekurang-kurang seminggu sebelum ia menjadi iwak wadik.

Iwak Wadik yang telah diperam, kemudiannya digoreng bersama bawang merah dan cili padi serta dimakan bersama nasi putih panas bersama lauk pauk yang lain.

Wadai Kipeng/Gayam

Wadai Kipeng atau dengan sebutan lain oleh masyarakat Banjar suku Alai iaitu Gayam adalah sejenis masakan tradisional Banjar yang mempunyai sedikit persaman seperti puteri mandi dan bubur candil. Wadai Kipeng/Gayam diperbuat daripada tepung pulut yang digaul dengan air garam dan kapur kemudiannya diuli menjadi bebola kecil.

Tepung pulut yang telah diuli menjadi bebola kecil tadi direbus dengan santan, gula Melaka atau gula merah, sedikit garam dan daun pandan. Bebola tepung pulut tersebut direbus hingga menjadi lembut. Wadai Kipeng atau Gayam biasanya dibuat ketika masyarakat Banjar mengadakan majlis ‘ba arohan’ atau kenduri bermula dengan gotong royong ‘manggintel’ atau menguli tepung pulut menjadi bebola beramai-ramai di kalangan saudara mara sehari sebelum majlis kenduri diadakan.

Mandai/Hampapai

Mandai/hampapai atau jeruk kulit cempedak adalah sejenis makanan tradisi orang Banjar yang diperbuat dari kulit cempedak yang dijeruk dengan air garam. Kulit cempedak yang telah dibuang bahagian luar/durinya, dipotong menjadi beberapa bahagian dan kemudiannya dibersihkan. Kulit cempedak yang telah dipotong dan dibersihkan, dimasukkan ke dalam balang kedap udara dan dijeruk bersama air garam sekurang-kurang selama seminggu.

Setelah dijeruk, kulit cempedak tersebut dikeluarkan, dibersihkan dan ditoskan sebelum dipotong kecil kemudiannya digoreng berama bawang merah, ikan bilis dan cili padi. Seperti juga Iwak wadik, mandai enak dimakan bersama nasi putih dan lauk pauk yang lain.

Nasi Gaul

Nasi Gaul adalah masakan yang terkenal bagi masyarakat Banjar di Johor. Kaedah memasak nasi gaul bermula dengan memasak ayam atau daging yang telah diperap beberapa jam bersama sos cili, sos tomato, bahan-bahan kisar dari bawang putih, bawang merah dan halia, lada sulah, sedikit garam dan susu cair. Ayam atau daging yang telah diperap, akan dimasak dahulu dengan minyak sapi atau minyak zaitun sehingga ayam atau daging tadi empuk.

Setelah ayam atau daging tersbut siap dimasak, kuah ayam atau daging tadi akan dimasak bersama beras basmathi seperti memasak nasi tomato. Nasi yang telah masak dimakan bersama lauk ayam atau daging serta acar timun yang juga digaul bersama kuah ayam atau daging tadi. Masyarakat Banjar khususnya di Johor menjadikan nasi gaul sebagai juadah ketika mengadakan majlis-majlis marhaban, yasinsn serta keduri tahlil dan doa selamat.

Gangan Ba-sahang

Gangan ba sahang atau kuah lada hitam adalah sejenis masakan Banjar yang biasanya disediakan untuk ibu-ibu yang sedang berpantang selepas bersalin di kalangan orang-orang Banjar.

Cara menyediakan masakan ini ialah dengan merebus air asam jawa, lada hitam yang telah ditumbuk kasar, bawang putih dan sedikit garam. Bawang putih tidak dihiris sebaliknya hanya dibuang kulitnya sahaja. Pada kebiasannya, masyarakat Banjar memasukkan ikan haruan kering ke dalam gangan ba sahang. Terdapat juga orang Banjar memasukkan sayur daun ‘kusisap’ atau daun kermak ke dalam kuah lada hitam tadi.

Gangan Waloh Humbut Nyior

Gangan waloh humbut nyior atau masak lemak labu dan umbut kelapa adalah juadah yang biasa disediakan oleh masyarakat Banjar ketika kenduri doa selamat atau pada majlis rewang/gotong royong kenduri. Masakan ini dimakan dengan nasi putih beserta ikan sepat karing/garinting dan sambal belacan.

Labu dan umbut kelapa dimasak bersama santan, udang kering atau ikan bilis serta hirisan bawang merah, bawang putih dan cili merah. Umbut kelapa diambil dari bahagian dalam batang pokok kelapa yang lembut berhampiran pucuk pokok kelapa.

Gangan Balaos

Gangan balaos atau gulai kari lengkuas adalah sejenis masakan kari atau gulai masyarakat Banjar. Laos dalam bahasa Banjar bermaksud lengkuas. Cara memasak gulai lengkuas ini hampir sama dengan cara memasak gulai kari biasa, namun ia ditumis dengan cili kering, lengkuas, kunyit, bawang merah dan putih yang dikisar halus kemudian ditumis dengan sedikit rempah kari. Beberapa helai daun kunyit dan serai yang telah dititik ditumis bersama bahan-bahan kisar.

Setelah ditumis, ayam atau daging dimasukkan bersama santan, potongan kentang, asam keping serta garam secukup rasa. Gangan balaos ini biasanya disediakan ketika menyambut hari raya dan dimakan bersama nasi himpit juga nasi putih.

Tapai Pulut Hijau

Tapai pulut hijau banjar agak berbeza dengan tapai pulut yang biasa dari sudut warna, rasa dan aromanya. Warna hijau tapai terhasil daripada air tapisan air perahan daun cekur manis atau pucuk kato dalam bahasa Banjar. ‘Sahang’ atau Lada hitam juga digunakan dalam proses membuat tapai pulut hijau dengan memasukkan beberapa biji lada hitam ke dalam air gula yang dilarutkan dengan air suam.

Nasi pulut yang telah ditanak disejukkan dahulu sebelum memasukkan ragi. Tapai pulut hijau Banjar dibungkus menggunakan daun pokok getah atau daun keladi. Tapai pulut hijau Banjar biasanya disediakan ketika masjlis-majlis kenduri masyarakat Banjar.